lunes, 20 de diciembre de 2010

FLORES DE FUXICO




PAVO EN SALMUERA



Toda deliciosa comida comienza con un buen aroma. Cuando se esta horneando un pavo, toda la casa se perfuma con la fragancia del gravy burbujeante y del relleno con hierbas aromaticas. Son pocas las sensaciones, tan evocativas como las fiestas de fin de año, que tienen el poder de que tan solo con el aroma hacen que nuestro apetito crezca!
Sin tomar en cuenta la receta que este preparando, hay unas cuantas reglas que debemos seguir para garantizar que nuestro pavo sea espectacular:
1.-        Si esta preparando un pavo congelado, asegurese de que el pavo este completamente descongelado (planear con tiempo es la solucion).
2.-        Ponga su pavo en salmuera. El tiempo lo dicta el tamaño del pavo (ver receta a continuacion)
3.-        Utilice un termometro para verificar la temperatura interna del pavo y asi saber si esta listo para sacar del horno.
4.-        Una vez que saque el pavo del horno, deje que descanse por 30 minutos antes de cortar y servir.
5.-        Resista la necesidad de estar banando al pavo con marinades u otros liquidos cuando este en el horno. Los mismos no van a penetrar la piel, y el abrir y cerrrar el horno interrumpe la temperatura del horno.
6.-        La temperatura es la unica forma verdadera para saber si el pavo esta listo. La parte mas gruesa del muslo debe registrar entre 175 y 180 grados.

Pavo en salmuera


Que es la salmuera?
La salmuera es una combinacion de sal, agua y otras especias. El pavo (u otra ave) y la salmuera son colocados en un recipiente o bolsa plastica, dejando marinar por varias horas en su refrigerador antes de hornearse.
Para que hacerlo?
El utilizar la salmuera servira para intensificar los sabores de lo que este cocinando, en este caso el pavo. Este proceso altera ligeramente la estructura quimica del ave, permitiendo que retenga mas jugos cuando se cocine. Tambien hace que las especias que agregue a la salmuera queden impregnadas en la carne. Si Ud. pone su pavo en salmuera, permanecera jugoso y no tendra que estar agregando liquidos durante el tiempo de horneado.
Receta basica de salmuera
Para 1 pavo de 15-18 libras:
2 galones de agua fria
2 taza de sal (aprox. 9 onzas)
3/4 taza de azucar
1 cucharada de pimienta en grano
Salmuera con miel y ajos
Para 1 pavo de 15-18 libras:
2 galones de agua fria
2 tazas de sal (aprox. 9 onzas)
1 taza (8 onzas) de miel de abejas
5-8 dientes de ajo (enteros)
1 cucharada de pimienta en grano (triturada al momento)
1 manojo de romero fresco (o 3-4 cucharadas de romero seco)
1 manojo de tomillo fresco (o 2 cucharadas de tomillo seco)
Salmuera con miel de caña
Para 1 pavo de 15-18 libras:
2 galones de agua fria
2 tazas de sal (aprox. 9 onzas)
1 taza azucar morena oscura empacada (dark brown sugar)
1 taza miel de caña
2 manojos de tomillo
1 manojo de salvia
Salmuera al gengibre
Para 1 pavo de 15-18 libras
1 taza de sal
2 cucharadas de miel de caña 1/4 taza de azucar morena
1 gallon de caldo o agua
1 cucharada de pimienta en grano (triturada al momento)
1/2 cucharada de allspice o clavo molido
1/2 cucharadita de gengibre fresco rallado
1 galon de agua fria
Procedimiento:
1. Descongelar el pavo de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Remover la bolsita que viene en la cavidad abdominal con el higado y la molleja.
2. Colocar el agua en el recipiente u olla limpio. Disolver la sal y el azucar en un poquito de agua caliente. Una vez disuelto, agregarlo al agua fria.
3. Agregar la pimienta, especias y hierbas que va a utilizar para sazonar su pavo.
4. Colocar el pavo con la pechuga para abajo y tapar.
5. Guardar el recipiente en el refrigerador u otro lugar refrigerado. Un pavo u otra ave dede 10 libras debera permanecer en la salmuera por aprox. 6-10 horas. Un pavo de 15-20 libras debera marinarse en la salmuera por 12-24 horas.
6. Antes de hornearse el pavo, debera sacarlo de la salmuera, enjuagarlo y secarlo con papel toalla. La salmuera se desecha en este punto.
7. Para hornear el pavo: Precalentar el horno a 400 grados por 10 minutos. Colocar el pavo en la bandeja para hornear (con la pechuga para arriba) y sazonarlo ligeramente con sal pimienta, ajo y hierbas aromaticas como el tomillo, salvia y romero. Hornear por 20 to 30 minutes. Bajar la temperatura del horno a 325 grados. Hornear hasta que la temperatura interna del pavo alcance 165 grados (aprox. 2 – 2 1/2 horas dependiendo del tamano del pavo) Una vez que el pavo haya alcanzado la temperatura interna deseada, remover del horno y dejar reposar de 20-30 minutos antes de servir.
Tips:
Para evitar que el pavo se dore de mas en el area de la pechuga, puede cubrirlo con papel de aluminio. Por los cambios quimico que suceden en el ave durante el tiempo sumergida en la salmuera, NO se recomienda rellenar el pavo. Como alternativa puede hornear el relleno en un molde separado.

ABANICO CON FILIGRANA DE PAPEL









PAVO RELLENO PARA NAVIDAD



  • 1 pavo de 6 kilos
  • 2 limones
  • 4 ramitas de tomillo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de salsa inglesa
  • 2 cucharadas de cognac
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • 1 pizca de sal
  • 4 tazas de consomé
  • Para la salsa
  • 1 taza de vino
  • 1 taza de consomé
  • 3 cucharadas de harina de trigo
  • 1/2 taza de agua helada
  • Sal y pimienta
  • Para el relleno de manzana
  • 8 cucharadas de mantequilla
  • 100 g de piñones
  • 1 cebolla grande en cuadritos
  • 5 ramas de cebollín picadito
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ramitas de tomillo
  • 2 cucharadas de perejil
  • 1/2 kilo de cerdo molido sin grasa
  • 1/2 taza de hígados de pollo picaditos
  • 1 taza de vino blanco para cocinar
  • 3 tazas de consomé
  • 2 tazas de ciruelas sin semilla
  • 1 manzana roja en cuadritos
  • 3/4 taza de pan molido
  • 2 cucharaditas de salsa inglesa
  • Sal y pimienta



  • Para hornear el pavo


  • Precalienta el horno a 450º F / 230º C . Lava el pavo y frótalo con los limones cortados por la mitad. Sazónalo con todos los ingredientes y rellénalo. Cúbrelo con papel de aluminio y hornea durante 1 hora y media. Para determinar el tiempo en el horno,por cada kilogramo se cocina 15 minutos. Después lo destapa y lo cocina durante una hora más, bajando el horno a 400º F / 200º C y bañándolo cada 15 minutos. Por último apaga el horno y se deja dentro hasta que enfríe. 
Preparación de la salsa


Saca el pavo y agrega el vino y el consomé al recipiente donde lo horneaste. Incorpora la harina disuelta en agua. Remueve hasta que engruese. Ajusta la sal y la pimienta y cuela antes de servir.

Preparación del relleno


En un sartén derrite la mantequilla y sofríe los piñones. Incorpora la cebolla, los cebollines y el ajo. Agrega el tomillo, el perejil, el cerdo molido y los higaditos de pollo cortados en cuadritos. Sofríe unos minutos antes de añadir el vino, el cognac y el consomé. Ahora incorpora las ciruelas pasas cortaditas, las manzanas y los piñones y cocina durante 5 minutos más. Retira del fuego y por último agrega el pan molido. Rellena el pavo antes de colocar en el horno.

AYÚDAME A SER MADRE

Dame, oh Señor, un hijo que sea lo bastante fuerte para saber cuando ser débil, y lo bastante valeroso para enfrentarse consigo mismo cuando sienta miedo; un hijo que sea orgulloso e inflexible en la derrota honrada, y humilde y magnánimo en la victoria.
Dame un hijo que nunca doble la espalda cuando deba erguir el pecho; un hijo que sepa conocerse a sí mismo, que es la piedra fundamental de todo conocimiento. Condúcelo, te lo ruego, no por el camino cómodo y fácil sino por el camino áspero, aguijoneado por las dificultades de los retos. Allí déjale aprender a sostenerse firme en la tempestad y a sentir compasión por los que fallan.

Dame un hijo cuyo corazón sea claro, cuyos ideales sean altos; un hijo que se domine a sí mismo antes que pretenda dominar a los demás; un hijo que aprenda a reir pero que también sepa llorar. Un hijo que avance hacia el futuro pero que nunca olvide el pasado.

Y después que le hayas dado todo esto, agrégale, te suplico, suficiente santido del buen humor, de modo que pueda ser siempre serio pero que no se tome a sí mismo demasiado en serio. Dale humildad para que pueda recordar siempre la sencilléz de la grandeza, la imparcialidad de la verdadera sabiduría, y la mansedumbre de la verdadera fuerza. Entonces yo, su padre, me atreveré a decir: "NO HE VIVIDO EN VANO"

EL ERROR MAS GRANDE


El error más grande lo cometes cuando,por temor a equivocarte, te equivocas dejando de arriesgar

en el viaje hacia tus objetivos.

No se equivoca el río cuando, al encontrar

una montaña en su camino, retrocede para seguir avanzando hacia el mar;

se equivoca el agua que por temor a equivocarse, se estanca y se pudre en la laguna.

No se equivoca la semilla cuando

muere en el surco para hacerse planta; se equivoca la que por no morir bajo la tierra,

renuncia a la vida.

No se equivoca el hombre que ensaya distintos

caminos para alcanzar sus metas, se equivoca aquel que por temor

a equivocarse no acciona.

No se equivoca el pájaro que ensayando

el primer vuelo cae al suelo, se equivoca aquel que por temor a caerse

renuncia a volar permaneciendo en el nido.

Pienso que se equivocan aquellos que no aceptan

que ser hombre es buscarse así mismo cada día, sin encontrarse nunca plenamente.

Creo que al final del camino no te premiarán por lo que encuentres, sino

por aquello que hayas buscado honestamente."